martes, 9 de agosto de 2011

Mamá, el chocolate se ha puesto blanco.


Todos hemos visto alguna vez como, tras un tiempo, la figura de chocolate que habíamos comprado con tanta ilusión y que nuestra madre no nos dejó comernos en un solo día, tornaba de un color blanquecino. Fue entonces cuando dijimos “¡Mamá, el chocolate se ha puesto Blanco!”, a lo que inmediatamente vino la terrible respuesta “Estará malo, hijo. Mejor tíralo.” Pero…¿Por qué cambió de color el chocolate? ¿Realmente estaba malo, es decir, se había empezado a pudrir? ¿Era necesario tirarlo? Vamos a verlo.


La grasa del cacao tiene una cierta peculiaridad bastante interesante, y es que las moléculas se apilan juntas de seis formas diferentes, designadas por los números romanos desde el I hasta el VI.  La industria chocolatera busca cristalizar el producto en la forma V, pues su color negro brillante hace que ésta sea la modalidad más apetitosa. Este brillo se debe a que en el cacao de tipo V, la superficie está formada por pequeños cristales reflectantes. El problema es que la fase VI es más estable, con lo cual, con el tiempo, parte del chocolate V se acaba convirtiendo en chocolate VI, de forma que, sobre la superficie, aparece una capa de chocolate blancuzco, de aspecto mate.

En el chocolate con almendras (u otros frutos secos), esta capa blanca tarda muchísimo más tiempo en aparecer, ya que los frutos secos tienen un aceite que difunde hacia el interior del chocolate y lo disuelve levemente, volviendo a cristalizar como chocolate V.

Ya que estamos hablando del chocolate, es conveniente señalar que existe una gran cantidad de falsos mitos sobre este delicioso producto de las Américas. No es en absoluto cierto que el chocolate cause acné o colesterol, ya que está formado por ácidos grasos insaturados, como el esteárico y el palmítico, que, por cierto, son también los principales ácidos grasos del aceite de oliva, frecuentemente presente en la dieta mediterránea. Tampoco es cierto que el chocolate en sí mismo provoque caries, otra cosa es que habitualmente se vendan chocolates con altos contenidos en azúcares. Lo que sí parece cierto es su capacidad para hacernos ligeramente más felices, durante un breve periodo tras su ingesta (debido a la feniletilamina, uno de los compuestos químicos implicados en el amor), así como su capacidad como afrodisíaco.

Para terminar, quiero dejar claro que esa capa blancuzca que aparece sobre el chocolate, no tiene absolutamente nada que ver con el llamado chocolate blanco que, por cierto, no es realmente chocolate. Pero esa es otra historia…

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